分享日记｜食物的哪些变化要注意……

　　家住市区怡景花园的张女士来电咨询：食物在放置过程中，发生物理变化使外形变化，从而使食品降低或丧失食用价值。那么有哪些食物的变化需要关注呢？

　　市食品安全与营养专业委员会主任委员严东明解答：

　　绿叶菜炒后变黄：绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子,但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。

　　醋长白毛：醋里长的“白毛”很可能是毛霉产生的霉花浮膜，毛霉在环境中广泛存在。如果醋长白毛单纯是毛霉引起的，去除霉花浮膜继续吃不会有多大问题。但空气中还有别的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能会带来健康威胁，因此，长了白毛的醋最好不要继续食用。

　　豆腐表面发黏：豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，而使豆腐变得黏黏的。因此，发黏的豆腐不建议食用。此外，豆干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物质，也应扔掉。